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Master of the grill: Achicoria, mi amor

Una pariente de la endivia, un manjar poco apreciado que vale la pena redescubrir.
1 Dic 2015 – 06:29 PM EST
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Achicoria italiana Crédito: iStock

Por: Alejandro Zárate Vega*
@Vinoypipirin

Por años simplemente la llamé Radicchio. Se trata de un pariente de la endivia. Una suerte de lechuga muy apretada, de exótico sabor amargo, textura firme y muchos minerales. Sola no es precisamente apetecible hay que acompañarla con otras hojas dulces para balancear su sabor.

Resulta que es de lo más nutritiva, con una buena dosis de antioxidantes. Además, es  muy atractiva: sus hojas moradas la hacen resaltar por encima de los verdes. Gracias a la globalización (y gourmetización) del mundo es más sencillo acceder a ella bajo el nombre de Radicchio o, en el español más correcto, achicoria italiana. En mis expediciones y comprar nunca he visto a nadie comprarla, más que a mí mismo.
Amor por casualidad
Un día me vi en la necesidad de crear un taller de parrilla dedicado a los vegetales. No es que esté pensando en el vegetarianismo como una opción viable, sino que debía darle un giro a las cebollitas, pimientos, calabazas que son 'lo de siempre' (al menos en una parrillada mexicana). Además, quería algo más emocionante. Recordé algo que descubrí hace ya muchos años con la berenjena: el calor intenso mitiga su amargura. Ya no es necesario desflemar los gajos, el calor intenso de la brasa se encarga de todo. Con la achicoria aplica el mismo principio. Ya sea en mitades o cuartos, el calor le quita lo amargo y la convierte en un manjar de capas sutiles e intensas de sabor.
Busqué recetas y encontré  que varios elementos acompañan bien a este vegetal. Una buena cantidad de aceite de oliva, ajo, un destello acidulado como el que proporciona el vinagre balsámico. Como siempre, para quitarle lo vegano, incluyo queso. Sí. Para este caso, algo suave y rico en textura: mozzarela. Los sabores amargos por lo general encuentran a su pareja ideal con algún lácteo que los hace más amables (es pura ciencia que otro día le explico). El fuego está de nuestro lado. Así que a luego de asar y achicharrar un poco las hojas lo siguiente es pura artesanía. Le aseguro que junto vamos a subir el índice de consumo de este rico vegetal.

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Quisiera decirle más pero a partir de este punto no puedo más que animarlo a que la pruebe. Lo mejor será la cara que pondrá mucha gente al probarla y, desde luego, cuando usted los oriente: “no amigos, esta no es una col morada. Es una achicoria italiana”. Parece que lo veo resplandeciendo en su jardín gozando de la atención y admiración de sus invitados que seguro pedirán más.
Este plato (y muchos más que inspiran antojo) es un absoluto ganador. Sí. Proporciona calorías, pero sobre todo le dará placer y una gama de beneficios nutricionales. Olvide el contenido energético. Mañana hará ejercicio. No se limite con el aceite y mucho menos con el queso. Siga con atención las indicaciones de la receta.
Ingredientes:

4 piezas de radicchio (achicoria italiana)

  • 12 dientes de ajo, picado o rebanado muy finamente
  • 2 Cda de hojuelas de peperoncino
  • 3 Cda de tomillo fresco
  • 1 1/2 Tz de aceite de oliva
  • 1/3 Tz vinagre balsámico
  • 0.5 lbs de queso mozzarella, en rebanadas
  • Sal y pimienta

    • Preparación:

    Mezcla todos los ingredientes excepto el queso y radicchios. Aparta. Corta los radicchios a lo largo en cuartos cuidando de dejar algo del tallo en cada cuarto para mantener unidas las hojas. Asa a fuego directo intenso hasta marcar. Coloca trozos de queso entre las hojas. Coloca en una bandeja y baña con la mezcla de aceite. Regresa a fuego indirecto (indirecto es a un lado de la brasa, el aceite no se debe quemar) hasta que el queso derrita. Sirve con hojuelas de sal. 

    *Alejandro Zárate Vega: Explorador culinario. Imparte los  #TallerParrilla de la  @Reinadelabrasa, es  sommelier de té, escribe, viaja para comer, bebe cerveza y pretende  #Bourbonizar a todo el que se deja. Sólo sigue los consejos de su mujer. Es alérgico a los mejillones y se pone de malas si come mal.


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