Saludables enchiladas vegetarianas de frijoles, maíz y espinaca
¿Estás buscando una buena idea para un almuerzo o cena vegetariana? ¡Prueba estas enchiladas de frijoles, maíz y espinaca! Lo mejor de todo es que además son muy saludables, ya que combinan frijoles, una excelente fuente de proteínas, con el maíz y la espinaca, que aportan importantes nutrientes a tu dieta. Y si tienes en cuenta que además es muy fácil y rápida de hacer, ¡es la receta perfecta!
Ingredientes:
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 1 lata de frijoles negros
- 1 taza de maíz congelado o enlatado
- 1/2 cucharadita de cilantro molido
- 4 tazas de espinacas
- 4 cebolletas
- Sal
- Pimienta
- 1 taza de cilantro
- 120 gramos de queso cheddar
- 8 tortillas mexicanas de harina
- 1/2 taza de salsa roja para enchiladas
Preparación:
Enciende el grill. Calienta el aceite de oliva y el ajo en una sartén grande a fuego medio, hasta que el ajo empiece a chisporrotear, aproximadamente 2 minutos.
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Añade los frijoles negros, el maíz, el cilantro y 2 cucharadas de agua, y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se caliente, aproximadamente 3 minutos.
Añade las espinacas, las cebolletas y media cucharadita de sal y pimienta, y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las espinacas comiencen a marchitarse, de 1 a 2 minutos. Retira del fuego e incorpora el cilantro.
Divide el relleno y el resto de los ingredientes – menos 1/3 taza del queso – entre las tortillas (aproximadamente 1/3 de taza de relleno cada una). Enróllalas y colócalas con el doblez hacia abajo en una gran fuente de horno o platos individuales. Vierte la salsa para enchiladas por encima, espolvorea con el queso restante y gratina hasta que el queso se derrita, de 1 a 2 minutos.
Si prefieres hacer tus propias tortillas en lugar de comprarlas, prueba esta receta sencilla de tortillas mexicanas.
