Fases y Problemas de la cata
Como hemos dicho, la cata es un tema apasionante y complejo que supone muchas cosas que van más allá de la apreciación lisa y llana de nuestros sentidos. La cata supone ciertas fases y orden establecidos: primero una fase visual, luego una olfativa, y luego una gustativa. Ya hemos hablado de esto anteriormente, pero ahora aclaremos qué es lo que incide en cada una de estas fases, ya que pueden ocurrir algunos errores en la cata si no consideramos estos factores.
La Fase Visual es la que predispone al catador antes de probar el vino. Al ser nuestra primera impresión, la fase visual influye mucho en el juicio que haremos de ese vino. Este análisis nos aporta información sobre la edad, zona de origen, elaboración y longevidad del vino. Además nos da una impresión de su densidad, fluidez, movilidad y desprendimiento carbónico. Hay que tener en cuenta que los ribetes del vino (color que queda en los bordes de la copa) son tan importantes como el color del vino.
En la Fase Olfativa distinguimos la intensidad, complejidad y calidad del vino. Se llama " aroma" al olor de los vinos jóvenes, y " bouquet" a los que tienen envejecimiento. Los olores que se pueden encontrar en el vino son múltiples (recordemos la rueda del vino que nos muestra todos los olores que podemos encontrar en una copa de vino). Es probablemente la fase más difícil, pues nuestro olfato no está tan "entrenado" como la vista y el gusto.
Existen diez series aromáticas: animal, balsámica, a madera, especiada, floral, frutal, química, empireumática, etérea y vegetal. Las sensaciones odorantes participan también del sabor, cuerpo y grasitud. Tengamos en cuenta que la fase olfativa también se repite en la gustativa (vía nasal indirecta).
La Fase Gustativa emplea las papilas gustativas de la lengua. Hay que tener en cuenta que no todos los distintos sabores nos llegan al mismo tiempo, además que nuestra lengua tiene zonas de percepción distintas para cada gusto (dulce, ácido, salado y amargo). El dulce es el primero que aparece en la cata (puesto que las papilas que reconocen este sabor están en la punta de la lengua), mientras que el amargo se desarrolla lentamente, se va intensificando a medida que tenemos el vino en la boca y perdura después de largo rato de deshechado el líquido. Los sabores ácidos y salados se perciben a los lados de la lengua y por encima de ella.
El tacto también se percibe en esta fase, ya que la boca aprecia las texturas, el picor gaseoso, su temperatura y otras sensaciones táctiles.
Se le llama Umbral Sensorial a la cantidad mínima que se puede detectar de una sustancia reconocida. Este umbral varía dependiendo de la persona, pues las sensibilidades son distintas en todos nosotros.
Por otra parte, durante la cata encontramos ciertas dificultades: puede ser que tengamos una Percepción Dirigida (haciendo un esfuerzo orientado hacia determinado caracter, no permitiéndonos apreciar los otros), puede ser que no podamos transmitir en palabras lo que sentimos, o podemos tener falta de elementos suficientes memorizados como para emitir un juicio (juicio que solo se adquiere con experiencia).
Las principales causas de error en la cata son nuestra propia personalidad (tanto nuestra experiencia como el vocabulario que disponemos, la importancia que le demos a determinados defectos o si nos dejamos sugestionar por el juicio de otros), las condiciones externas (como hora del día, fatiga de las papilas gustativas, o gustos que se suman), o el momento en que catemos (por los efectos de contraste, ya que por ejemplo un vino tánico nos parece más recio si antes probamos uno ligero, la temperatura de servicio, etc.).
Es bueno considerar que con un poco de hambre las percepciones se agudizan.
Vía | nosolovinos