Origen y empleo de algunas especias

Las especias  o especies, son todos aquellos productos que se añaden a los alimentos para transformar y reforzar su sabor y olor. Mayormente son de origen vegetal y aunque algunas son originarias de América y África la mayor parte de ellas son de origen asiático y se emplean como aditivos sobre todo de diferentes postres y salsas que a lo largo de muchos años se han convertido en componentes de platos típicos de ciertas regiones.

En el siglo XI a través de las Cruzadas muchas de estas especias procedentes de Asia fueron reconocidas en Europa y empleadas en diferentes preparaciones. A la ruta utilizada para su comercio se le llamó “ Ruta de las Especias” atravesando el Océano Índico y Golfo Pérsico hasta llegar a ciudades como Alejandría y Constantinopla. El bloqueo del comercio en el siglo XV provocado por la toma de Constantinopla por los turcos, hizo que comenzaran a buscarse vía alternativas para comercializar con Asia. Esta fue la excusa para que el Almirante Cristóbal Colón, quien era de los que suponía que había una vía posible atravesando el Atlántico, explorara dicha ruta hasta encontrarse en cambio con el continente americano.

Posiblemente una de las más reconocidas sea la canela, originaria de Sri Lanka, se obtiene de la corteza interior de las ramas de un árbol perenne. Se comercializa en rama o en polvo y es empleada para la confección de postres, salsas, como aditivo de algunos tipos de café y de bebidas con chocolate e incluso es común en algunos países de América consumir té de canela. Su sabor y olor característico se debe al alto contenido de un compuesto orgánico conocido como cinamaldehído o aldehído cinámico.

  Canela

Otros de los mundialmente famosos es el clavo de olor, procedente de las Islas Molucas, Indonesia. La forma que presentan sus capullos sin abrir (parte del árbol que se aprovecha con estos fines) recuerda la figura un clavo por lo que se le atribuye este nombre. Es utilizado en diferentes salsas como por ejemplo el reconocido Ketchup, así como es aditivo fundamental de muchos postres y conservas de frutas. En este último caso no sólo se usa como saborizante sino también se aprovecha su naturaleza germicida para la conservación de los mismos. Se adiciona con frecuencia a algunos encurtidos de vegetales y puede emplearse como repelente de insectos.

Clavos de olor

La nuez moscada es utilizada en múltiples recetas por ejemplo las conocidas croquetas que se emplean como plato de buffet, además de adicionarse a muchos postres, sopas estilo crema, salsas como la Bechamel, entre otras. También originaria de las Islas Molucas es exactamente la endosperma de las semillas de cierto árbol. El fruto al madurarse se abre y dentro del mismo se encuentra la nuez moscada. A partir de la cáscara que la recubre se obtiene otra especie que se conoce como macis y que es utilizada en algunos platos italianos, así como también aditivo del puré de papas, entre otros.

Fruto de árbol a partir del cual se obtiene la nuez moscada y el macis

En general el uso que se le da a las especias es muy amplio y su cultivo se ha expandido a otras regiones que no son las originarias. Si bien en el siglo XV se dificultó un día la adquisición de estos productos, hoy en día podemos contar con su presencia en las despensas de nuestros hogares y disfrutar de sus agradables aromas en nuestra cocina.